1. Sardellit ovat tämän ruuan sydän: huuhtele ne huolellisesti useaan kertaan kylmässä vedessä suolan poistamiseksi. Poista kaikki pienimmätkin ruodot sormenpäillä ja paloittele fileet.

2. Keitä tortiglioni runsaasti suolatussa vedessä juuri al denteksi.

3. Kuumenna oliiviöljy pannulla matalalla-keskikorkealla lämmöllä. Lisää valkosipuli ja sardellipalat. Anna sardellien liueta rauhallisesti öljyyn – syntyy rikas, suolainen pohja koko ruualle.

4. Nosta lämpöä hieman. Lisää korppujauhot ja kreikanpähkinät. Sekoita tasaisesti ja paista kultaiseksi ja rapeaksi, noin 4 minuuttia. Ole tarkka: korppujauhot palavat nopeasti.

5. Valuta pasta, lisää pannulle ja yhdistä kaikki ainekset hyvin. Poista valkosipuli. Ripottele päälle tuoretta meiramia ja tarjoile heti.

Sardelli on Välimeren keittiön aliarvostettu helmi. Pienestä kalasta tulee pannulla jotain maagista: se sulaa oliiviöljyyn ja muuttuu syvän makuiseksi, suolaiseksi pohjaksi, joka kantaa koko ruuan.

Italiassa suolasardellit ovat perinteinen säilykekala – jo antiikin roomalaiset arvostivat niiden voimakasta makua. Tässä reseptissä ne toimivat umamipommina, joka nostaa yksinkertaisen pastakastikkeen aivan omalle tasolleen ilman lisättyjä mausteita.

Laadulla on väliä: etsi kaupasta suolaan säilötyt sardellifileet purkkiin tai tölkkiin. Sardellianshoveissä öljyssä ei ole sama asia – suolasardellissa maku on voimakkaampi ja syvempi. Kun sardelli kohtaa rapeaksi paistetut korppujauhot ja pähkinät, syntyy rakenne, joka tekee tästä pastasta muistamisen arvoisen.