1. Papumuhennoksen pohja: Huuhtele mustat pavut ja laita ne isoon kattilaan. Kaada päälle noin 2 litraa vettä. Lisää yksi sipuli, 2 valkosipulinkynttä, laakerinlehti ja ripaus suolaa. Kuumenna kiehuvaksi, kuori vaahto pinnalta ja keitä kovalla lämmöllä 10 minuuttia. Laske lämpöä ja anna hautua miedolla tulella 45–60 minuuttia, kunnes pavut ovat pehmeitä mutta eivät hajoile. Poista laakerinlehti ja muussaa pavut perunamuussimella tai blenderissä sileäksi.
2. Sardiini-"pata": Kuumenna oliiviöljy kattilassa keskilämmöllä. Kuullota sipuli, valkosipuli, epazote tai oregano sekä habanero-chili pehmeiksi ja läpikuultaviksi, noin 8–10 minuuttia.
3. Lisää tomaattipassata ja anna kiehua hiljaa 15–20 minuuttia, kunnes kastike on hieman tiivistynyt.
4. Siirrä kastike blenderiin ja aja tasaiseksi. Mausta reilusti suolalla ja mustapippurilla.
5. Kaada kaksi kolmasosaa kastikkeesta takaisin kattilaan ja lisää valutetut sardiinit. Loppu kastike jää tarjoilua varten. Anna hautua noin 15 minuuttia, kunnes sardiinit hajoavat kastikkeeseen.
6. Papumuhennoksen viimeistely: Sulata rasva pannulla ja kuullota jäljelle jäänyt sipuli kullanruskeaksi. Lisää loput valkosipuli ja jalapeño tai serrano-chili ja paista 2–3 minuuttia. Sekoita muussatut pavut sipulien joukkoon, mausta epazotella tai oreganolla ja suolalla. Kypsennä keskilämmöllä halutun paksuiseksi – parempi pitää hieman löysänä, koska muhennus tiivistyy jäähtyessään.
7. Tortillat: Kuumenna maissiöljy syvässä paistinpannussa niin kuumaksi, että leivänpala ruskistuu nopeasti. Varoitus: älä jätä kuumaa öljyä valvomatta. Paista tortillat yksi kerrallaan 1–2 minuuttia, kunnes ne ovat rapeita. Valuta keittiöpaperilla.
8. Kokoaminen: Levitä papumuhennus kahdeksalle tortillalle. Aseta yksi papuinen tortilla lautaselle, lisää päälle sardiini-kastiketta. Laita päälle toinen tortilla papupuoli ylöspäin ja lisää lisää kastiketta. Viimeistele kolmannella tortillalla ja jaa jäljelle jäänyt kastike tasaisesti annoksille.
9. Koristele avokadolla ja tarjoile välittömästi.

Meksikon Yukatanin rannikolla on perinteinen herkku nimeltä pan de cazon – kirjaimellisesti "haileipä" – jossa merenantimia ladotaan paistettujen tortillojen väliin tulisen tomaattikastikkeen kera. Tässä versiossa tähdessä ovat purkkisardiinit, jotka antavat ruoalle syvän, merenläheisen maun ilman suurta vaivannäköä.

Sardiinit ovat aliarvostettu aarre kotikokin varastossa: ne ovat täynnä omega-3-rasvahappoja, edullisia ja sopivat loistavasti mausteisiin kastikkeisiin. Kun sardiinit haudutetaan habanero-chilillä ja tomaattipassatalla maustettuun kastikkeeseen, syntyy kerros kerroksen jälkeen täyttyvä tortillapino, joka vie ajatukset rannalle – oli se rannikko sitten Karibia tai Suomenlahti.

Muista keittää pavut hyvissä ajoin tai käytä valmiiksi keitettyjä mustia papuja ajan säästämiseksi. Lopputulos on runsas, värikäs annos, joka sopii niin arkipäivän illalliseksi kuin pieneksi juhla-alkupalaksi.